7月16日，初伏第一天。河南寿酒集团曲酒基地的制曲车间，繁忙热闹，在副总经理、总工程师牛广杰，曲酒基地主任马安银的带领下，制曲工人正在各自岗位上有条不紊地操作设备，很快，一块又一块表面光滑、形状完美的曲块呈现在大家面前，这意味着寿酒集团2022年度制曲工作正式开始。

俗语有“冷在三九，热在三伏”的说法，三伏天出现在小暑与处暑之间，是一年中气温最高且最潮湿、闷热的时段。南宋诗人陆游的《苦热》诗中这样写道：“万瓦鳞鳞若火龙，日车不动汗珠融。无因羽翮氛埃外，坐觉蒸炊釜甑中。”形象地表述了三伏天难以忍受的炎热程度。但对于酿酒企业来说，三伏天气温高、湿度大，空气中的微生物种类及数量多且活跃，有利于微生物的生长和繁殖，是制作中高温大曲的绝佳时间。

1、严选素有“中国第一麦”之称的新乡小麦

小麦是制曲的主要原料。为保证酒曲各项指标达到最优，河南寿酒集团坚持使用新乡本地优质小麦，颗粒坚实、饱满，淀粉和籽粒蛋白质含量高，粘着力强，出浆率高，还含有一定量的麦胶蛋白和麦谷蛋白以及少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分，营养丰富。经过自然培菌、发酵、储存，富含多菌群多酶系，可使百泉寿酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻。

2、拥有天然、独特的制曲环境

制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。当然，不同制曲环境由于其空气微生物种群和数量差异，质量也参差不齐。

寿酒集团曲酒基地位于辉县的“西南粮仓”峪河镇，这里地域开阔无污染，气候温润，风沙少，微生物环境丰富，为酒曲的培养提供了不可复制的天然、独特的南太行“微气候圈”，有利于微生物菌群繁衍生长。

3、采取中高温制曲,增加陈香味、醇厚感

中温曲是浓香型白酒所用的大曲，制曲过程中，培养温度在50℃到60℃之间，最高不超过60℃。而寿酒集团结合自身环境条件，在传统制曲的基础上，经过几十年不懈研制，形成了以中高温制曲的方法。

寿酒集团的中高温制曲工艺，制曲温度超过60℃，最高温达到64℃，可以有效保留较多的香味物质，使得酿造出来的百泉寿酒酒体丰满、芳香浓郁，成就了独特的儒香型口感。

曲块压好后，要移入曲房。为了确保曲块的发酵质量，寿酒人还要在闷热的作业环境下一丝不苟地按工艺要求，把一块块成型的曲块侧立式排列在曲房内，曲块与曲块之间不能挤的太紧，曲块与墙也要留有一定的距离，要确保通风。

曲块在入室培养期间要经历多次翻曲，以便让霉菌达到最好的繁殖效果。从开始制作曲块到成曲进库，一般需要30~40天，然后还需要贮存3个月以上，方可投入使用。

制曲是寿酒生产过程中较为辛苦的一个环节。一是季节恰逢盛夏高温，二是堆曲工作无法用机械替代，只能采用人工作业。由于曲块发酵需要保温培养，一般曲房发酵温控在50～60度左右，人一进入曲房，就像进入了桑拿房一般，就算不动，在边上只需站上三五分钟，浑身上下就像从河里捞起来一样湿淋淋一片。

在此，让我们为辛苦的寿酒制曲工点赞，感谢您们不惧酷暑、一丝不苟的辛勤付出！酿酒说白了就是一门微生物艺术，酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

为了确保百泉寿酒窖香儒雅、绵甜爽净的口感。河南寿酒集团在传统制曲的基础上，配备机械化制曲车间，采用更先进、更规范的现代化制曲方法，保障制曲质量稳定。

在坚持纯粮自酿的同时，河南寿酒集团不断与时俱进，加强工艺技术创新，采取中高温制曲，严选优质制曲原料，保障制曲环境，提升基酒品质，彰显着寿酒人严谨苛刻的酿酒态度和对品质的不懈追求。
 

来源：河南酒业