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寿酒集团2022年度制曲工作正式开始
2022-07-21 15:05 来源: 好酒水加盟-有价值的酒水招商代理加盟信息平台

7月16日,初伏第一天。河南寿酒集团曲酒基地的制曲车间,繁忙热闹,在副总经理、总工程师牛广杰,曲酒基地主任马安银的带领下,制曲工人正在各自岗位上有条不紊地操作设备,很快,一块又一块表面光滑、形状完美的曲块呈现在大家面前,这意味着寿酒集团2022年度制曲工作正式开始。

俗语有“冷在三九,热在三伏”的说法,三伏天出现在小暑与处暑之间,是一年中气温最高且最潮湿、闷热的时段。南宋诗人陆游的《苦热》诗中这样写道:“万瓦鳞鳞若火龙,日车不动汗珠融。无因羽翮氛埃外,坐觉蒸炊釜甑中。”形象地表述了三伏天难以忍受的炎热程度。但对于酿酒企业来说,三伏天气温高、湿度大,空气中的微生物种类及数量多且活跃,有利于微生物的生长和繁殖,是制作中高温大曲的绝佳时间。

1、严选素有“中国第一麦”之称的新乡小麦

小麦是制曲的主要原料。为保证酒曲各项指标达到最优,河南寿酒集团坚持使用新乡本地优质小麦,颗粒坚实、饱满,淀粉和籽粒蛋白质含量高,粘着力强,出浆率高,还含有一定量的麦胶蛋白和麦谷蛋白以及少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等成分,营养丰富。经过自然培菌、发酵、储存,富含多菌群多酶系,可使百泉寿酒达到香气浓郁幽雅、丰满细腻。

2、拥有天然、独特的制曲环境

制曲本质上就是扩大培养酿酒微生物的过程。当然,不同制曲环境由于其空气微生物种群和数量差异,质量也参差不齐。

寿酒集团曲酒基地位于辉县的“西南粮仓”峪河镇,这里地域开阔无污染,气候温润,风沙少,微生物环境丰富,为酒曲的培养提供了不可复制的天然、独特的南太行“微气候圈”,有利于微生物菌群繁衍生长。

3、采取中高温制曲,增加陈香味、醇厚感

中温曲是浓香型白酒所用的大曲,制曲过程中,培养温度在50℃到60℃之间,最高不超过60℃。而寿酒集团结合自身环境条件,在传统制曲的基础上,经过几十年不懈研制,形成了以中高温制曲的方法。

寿酒集团的中高温制曲工艺,制曲温度超过60℃,最高温达到64℃,可以有效保留较多的香味物质,使得酿造出来的百泉寿酒酒体丰满、芳香浓郁,成就了独特的儒香型口感。

曲块压好后,要移入曲房。为了确保曲块的发酵质量,寿酒人还要在闷热的作业环境下一丝不苟地按工艺要求,把一块块成型的曲块侧立式排列在曲房内,曲块与曲块之间不能挤的太紧,曲块与墙也要留有一定的距离,要确保通风。

曲块在入室培养期间要经历多次翻曲,以便让霉菌达到最好的繁殖效果。从开始制作曲块到成曲进库,一般需要30~40天,然后还需要贮存3个月以上,方可投入使用。

制曲是寿酒生产过程中较为辛苦的一个环节。一是季节恰逢盛夏高温,二是堆曲工作无法用机械替代,只能采用人工作业。由于曲块发酵需要保温培养,一般曲房发酵温控在50~60度左右,人一进入曲房,就像进入了桑拿房一般,就算不动,在边上只需站上三五分钟,浑身上下就像从河里捞起来一样湿淋淋一片。

在此,让我们为辛苦的寿酒制曲工点赞,感谢您们不惧酷暑、一丝不苟的辛勤付出!酿酒说白了就是一门微生物艺术,酒曲对酒的浓度和醇香起着决定性的作用,所以自古就有曲是“酒之骨”的说法。

为了确保百泉寿酒窖香儒雅、绵甜爽净的口感。河南寿酒集团在传统制曲的基础上,配备机械化制曲车间,采用更先进、更规范的现代化制曲方法,保障制曲质量稳定。

在坚持纯粮自酿的同时,河南寿酒集团不断与时俱进,加强工艺技术创新,采取中高温制曲,严选优质制曲原料,保障制曲环境,提升基酒品质,彰显着寿酒人严谨苛刻的酿酒态度和对品质的不懈追求。
 

来源:河南酒业

 

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