人无骨不立，酒无骨无格。曲是酒之骨，曲是酒之魂。若要酿好酒，必须有好曲。制曲是酿酒环节中重要的一环，制成的酒曲外表看起来要么像大砖头，要么像鸡蛋，要么像一堆散料，而且这些曲能为酿酒提供强大的动力，让一粒粒坚硬的粮食变成甘醇的美酒。本期“发现豫酒之美”重点关注豫酒的制曲。

　　神秘的曲房&神秘的酒曲

　　到酒厂参观时，酒厂一般只安排参观酿造车间和包装车间，很少到制曲车间参观。因此，愈发增加了制曲车间的神秘感。

　　制曲车间的主要功能是制作酒曲和养护酒曲，是酿酒中的重要环节。传统制曲，采取的是人工踩曲。现在，为了提高效能和节约成本，许多酒厂已经以机械制曲为主，兼具传统的人工踩曲。

　　在制曲车间，看到最多的是大曲的制作，无论是人工踩曲，还是机械制曲，最终都制成了一个个形状似砖块、重约七八斤的曲坯，这叫大曲。

　　这形状像砖块的曲坯，如果你认为是泥土做的，那你就大错特错了。酒厂不同，制曲的原料也不同。一般情况下，大曲都是用小麦制成，有些大曲则用大麦、小麦、豌豆混合制成。

　　制成的曲坯，把这些曲坯送到养护酒曲的库房里，养曲的技工会将这些曲坯按照一定间距码放得整整齐齐，看得人赏心悦目。

　　养曲可是个技术活，而不单是将曲块码放整齐就行了，还要用特制的草栅子将曲坯盖起来，在草栅子上适量洒水，而且还得分时段掀开草栅子，翻曲，给曲散热，同时还要做好曲房的通风，掌握好曲房的温度、湿度等。

　　表面上看不出曲坯的神奇，神奇的是曲坯里面含有丰富的微生物菌群，而且那些不同功能的微生物在里面不停地工作着，随时准备为酿酒奉献自己的生命。

　　养曲还是个辛苦活。曲房的温度大都在50℃以上，所以养曲技工不仅常常在高温下工作，而且不小心还会面临曲虫的叮咬。

　　常见的酒曲除了大曲，还有小曲和麸曲。小曲形状如鸡蛋大小，呈不规则圆形，以米粉或者米糠为原料。麸曲就用小麦麸皮制曲。

　　据了解，大曲、小曲、麸曲的功能是一样的，区别在于酒曲不同，酿酒周期不同，出酒率不同，酒香浓郁度不同，成本高低不同。

　　河南省食品科学技术学会会长沈祥坤介绍，酒曲属于糖化发酵剂，在酿酒过程中为发酵提供动力。在酒曲的作用下，酿酒用的高粱、谷物等粮食先是转化为淀粉，然后转化成糖，最后转化为酒。直白点说，酒曲发挥的作用，就像蒸馒头时加入的酵头或酵母，没有优质的酵头或酵母，就蒸不出好吃的馒头。

　　揭秘一：豫酒清一色用河南小麦制曲

　　曲是酒之魂，好曲酿好酒。豫酒骨干企业都比较重视制曲，并且坚持用河南优质小麦制曲。

　　仰韶酒业总工韩素娜介绍，仰韶创的陶融香型白酒，对制曲尤为重视，制曲岗位上有44人。制曲时选用本地优质大麦、小麦和豌豆作原料，从而制出了优质的酒曲。

　　赊店老酒总工王贤说，赊店制曲一直选用符合国家二级标准的本地优质小麦，共有16人参与制曲，曲在入培菌室后有专人做好温、湿及时间管控，大曲微生物的正常生长。

　　五谷春酒业总工曾田说，五谷春借鉴的五粮液制曲工艺，精选本地产的优质弱筋小麦自主制作“包包曲”，制曲团队30人全程实施精细化管理，从而了曲的安全和品质。

　　杜康控股总工张献敏介绍说，杜康有3个制曲车间，每个车间28人，一直采用本地优良品种小麦制曲，为有用菌群提供有利的生长和繁殖条件，最终为成品酒提供更丰富的香味物质。

　　皇沟酒业曲酒技术中心经理孙继祥介绍说，皇沟创馥合香白酒，有60多人参与制曲，制曲用的是豫东本地小麦。

　　寿酒集团总工牛广杰介绍，寿酒制曲岗位有12个人，每年在4月~11月初，采用本地产的强筋、弱筋小麦混合制曲，更有利于微生物生长、繁殖。

　　宝丰酒业常务副总经理葛少华说，宝丰酒业共有26人参与制曲、培曲，主要用小麦、大麦、豌豆混合制曲，而且一年四季制曲不停，大部分时间都在做大曲，而夏季天热时做小曲。

　　宋河酒业总工李绍亮说，宋河采用小麦制作“包包曲”，该曲拥有和环境中微生物的接触面积，更有利于网罗自然环境中有益的微生物参与繁殖、代谢，酒味更全面。

　　贾湖酒业总工王永亮透露，贾湖制曲团队有15人，且制曲有三个讲究：一是用陈小麦，杂质少;二是端午制曲，利于微生物生长;三是坚持用陈曲酿酒，至少要存放3个月。

　　蔡洪坊酒业制曲班组有16人，在夏天制曲，既有利于微生物生长，又可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。“生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。”蔡洪坊酒业总工刘洪亮说。

　　揭秘二：创新制曲赋予豫酒特风格特征

　　好粮做好曲，好曲酿好酒。豫酒在传统制曲的基础上不断创新，因此也赋予了豫酒特的风格特征。

　　省酒业协会总工程师赵书民介绍，概括地说，传统豫酒制曲的特点，以前除了宝丰酒以小麦、大麦、豌豆制曲以外，其它都是纯小麦制曲，并且以中高温曲为糖化发酵剂。近年来，豫酒制曲不断创新，又加入了小曲、麸曲等，因此成就了陶融香、馥合香等不同风格特征的白酒。

　　仰韶酒业总经理助理、副总工程师樊建辉介绍说，陶融香在制曲方面的创新主要体现在一是陶屋制曲，二是以超高温大曲、中高温大曲为主的多曲种混合使用，精准用曲，扬长避短，从而达到曲的最佳融合。

　　据王贤介绍，赊店老酒在制曲创新上是将平板大曲改为包包大曲生产，兼顾了中温和高温两种曲的优点，大曲验收的优质品率大大提升。投入到酿酒车间使用后，酒的优质品率得到较大提高。

　　五谷春酒业、宋河酒业等，也创新使用包包曲酿酒，这样能更好、更合理地将不同粮食的香味成分和产酒特点融合在一起，不仅酒味更全面，而且产品更安全。

　　孙继祥说，皇沟酒业在创新方面强化制曲技术、纯种麸曲生产技术、高效多菌种综合制曲技术等，显著提高了皇沟酒曲的质量和产量。皇沟酒业主推的馥合香白酒，就是制曲创新的结果。

　　在河南白酒中，寿酒也属于是自成一格。牛广杰说，寿酒主打儒雅风格，主要是在制曲时创新地浸泡月季牡丹入曲，加上特的环境和气候，从而形成寿酒特的儒雅风格。

　　宝丰酒是河南获得中国名酒称号的清香型白酒，酒曲也做出了突出的贡献。葛少华说，在创新制曲方面，宝丰酒业开展了微生物优势菌种运用于宝丰酒制曲工艺应用，改善大曲的质量，增加曲香味。开发的微生物强化功能菌高温大曲运用于酿造工艺，有效改善了原酒的品质，使得宝丰酒具有幽雅细腻、绵柔丰满的风格特点。

　　王永亮介绍，贾湖集团在制曲上大胆创新，引进先进的自动化系统，实现大曲培养自动通风、排潮，对大曲培养发酵过程进行实时监控，实现大曲的智能化自动恒温控制培养，对酿酒发挥了积意义。

　　沈祥坤表示，酿酒可以概括成一句话，粮食是前提，酒曲是基础，工艺是关键，缺一不可。