白酒往往闻起来很香，喝起来有一点辣味，白酒中适当的辣味是正常的，并且有增进食欲的效果，但如果过辣，可能就是白酒酿造过程中出什么问题了。

　　白酒过辣的原因分析：

　　辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。

　　发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。

　　发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。

　　蒸馏时，火(汽)太小温度太低，低沸点物质挥发后，反之辣味增大。

　　未经老熟和勾调的酒辣味大。

　　酒中存在微量的辣味是不可缺少的，但是过辣就得考虑原因了，也许是酒的品质不好的原因呢！