今天我们在继续介绍其他评判指标之余，将重点讨论能概括各个维度在口感上共同搭建的“结构Structure”，以及能综合评判它们和谐程度的质量指标“平衡Balance”。

　　甜度和酸度

　　葡萄酒中的糖类主要有葡萄糖、果糖和阿拉伯糖等，此外，酒精和甘油等物质也能带来一丝丝的甜感。葡萄酒中的甜度可以赋予其顺滑、圆润和饱满之感，且可在一定程度上掩盖葡萄酒的苦、涩味。即便是干型葡萄酒，也免不了有残糖的存在。

　　葡萄酒中有许多不同的酸，常见的是酒石酸；品酒时，我们不需要担心是否可以分辨出像酒石酸、苹果酸或乳酸之间的差别，而是体会口腔对酸度的感觉：酸味能引人垂涎，而我们只需要认真感受“垂涎”的程度，从而了解该款酒酸度的高低。

　　而使葡萄酒酸度偏高的，无外乎以下的几点原因。首先是葡萄的成熟度不高：例如来自高海拔或高纬度的产区，生产者选择提早采摘或者葡萄源自一个日照不够充足的年份（比较弱的年份）；或者是炎热产区的出品，但经过了加酸的工艺修饰。

　　一款优质的甜型酒需要酸度和糖分的完美平衡

　　糖分和酸度之间微妙的平衡会在葡萄酒中反应出来：葡萄酒越甜，就需要更多的酸度，这样酒尝上去才不会因过高的甜度而使人腻味。衡量一款优质的甜葡萄酒的早点就是它的酸度含量是否能够平衡酒中的高含量的糖分。从另一个角度来说，一款干型的葡萄酒就不需要那么多的酸度来保持它的清爽。

　　过高的酸度会带来尖刻的口感

　　糖分和酸度达到恰当的平衡是评判一款酒质量十分重要的一部分。酸度过高的葡萄酒通常被形容为“生涩Green”或者“尖酸Tart”。含有充沛但不突兀的酸度是白葡萄酒应有的质量标准之一，因为大多数饮者希望白葡萄酒能带来新鲜清爽的感觉，而相对的大多数的红葡萄酒通常则需要有更多的丰富感和一点神秘感。那些酸味显着但不突兀的白葡萄酒常常被形容为“清爽Crisp”。

　　一瓶缺乏充足酸度的葡萄酒，会给人一种毫无生机的感觉。如果葡萄酒酸度太低的话，会被形容为“松弛Flabby”或者“乏味Flat”。而甜度过于突出的葡萄酒，则通常被形容为“甜腻的Cloyingly”。

　　葡萄酒的结构

　　葡萄酒的“结构”是一个让很多人摸不着头脑的词，我们可以简单的理解为单宁、酸度以及酒体等要素的关系，是一种综合的感官感受。

　　具体来说，葡萄酒中的单宁和酒精的含量，会影响葡萄酒的浓郁度和回味；在上文中我们提到过，甘油和酒精会影响酒体；而单宁和酸度，会共同影响对酒体的感知。这些结构要素的感观组成，其实是多个变量共同作用的结果，它们共同造就了葡萄酒多变的结构。

　　如果说一款酒是一栋房子，单宁和酸度搭建起了骨架，酒体充盈了它的空间，酒中的风味物质则充当了墙纸、地板乃至装饰的灯具。一款葡萄酒要达到饱满完备的结构，通常要在酸度和甜度、酒体、酒精度和单宁几方面表现。而适合陈年的葡萄酒一定有着坚实的架构：即充沛的酸度、饱满的酒体和紧实的单宁；除此之外，丰富的风味物质对于葡萄酒的陈年能力和整体平衡也很重要。

　　葡萄酒的平衡

　　如果一瓶葡萄酒所有的口感维度都能融洽地结合起来，并没有哪一个很突兀的话，那么我们就会说这款酒“平衡Balance”或者“和谐Harmonious”。

　　如果一瓶葡萄酒酸度太高，或者太甜，或者单宁过于明显，亦或是酒精盖过了风味，那么它可能就是一瓶“不平衡”的葡萄酒了。所有的好酒在适饮期都应该是平衡的，但一瓶单宁和酸度扎实、可以被预测为未来可期的葡萄酒，在它年轻时品尝的表现有可能是不平衡的，因为在那个阶段它的单宁可能是突兀的。

　　而除去平衡之外，长度（Length）是评判葡萄质量的另个一重要指标：品尝一些美妙佳酿的时候，即使已经将酒喝了下去，它的香气还在你的口腔中和鼻子中徘徊许久，呈现出“余音绕梁”的韵味。