你经常遇到这种事吗？当你跟朋友一起品尝葡萄酒的时候，你用尽全力想要闻到葡萄酒的香味，而你身边的朋友很容易说出各种香味，你开始怀疑自己的嗅觉是否有问题。同样是按照“看其色，闻其香，尝其味”的步骤，但是为什么别人能闻到香味？闻不出葡萄酒香气应该怎么办？

每个人闻到的气味会不一样？

我们闻到一种气味，到形成具体的表述，下面的两点非常重要：

首先，所有的香气的来源都是发香成份而来，所有发香成份较后都可以归于香气分子，葡萄酒上也不例外。

其次，不同的类别共享一部分共同的发香物质，比如一些酯类和醇类。

依照以上两点，我们能勾勒出对一杯葡萄酒气味印象的步骤：

开始，通过嗅觉形成对葡萄酒放出香气分子的整体概念；

而后，我们会把整体拆分成各个类别，再在大脑里搜索出曾经接触过的各类香气；

较后，不同的类别共享相同的发香物质的原理，会根据我们的记忆去联想发香物质，自然就会让你想起食物的味道。

简单来说，让我们对闻到的葡萄酒的香气进行分类和匹配，然后联想出已经接触过的发香物质。每个人的嗅觉记忆都是独占鳌头的，会因为记忆中的发香物质不同而产生不同的气味描述。

喝葡萄酒跟喝茶、喝咖啡一样，讲究的是主观感受。你可以说，它闻起来有“我小时候妈妈煮的绿豆汤”的味道，或者，它有“一股抹布的味道”。但，我们都没有同样的抹布，更别说同样的妈妈了，所以别人不知道你在说什么！

为了能让大家喝酒的时候互相交流这种体验，专家们根据经验，定义葡萄酒的专用语言体系，也就是我们经常听到的一些葡萄酒里出现的香气描述。

柠檬、葡萄柚、橙子、麝香葡萄、苹果、水梨、樱桃、无花果、芒果、荔枝、百香果…草莓、覆盆子、红醋栗、蜂蜜、玫瑰、紫罗兰、椴花、香草、肉桂、黑胡椒、藏红花、烟熏、巧克力、咖啡、雪松…

那么这些香气是如何形成的

仅仅靠一颗颗葡萄的果实，是如何产生这些千变万化的香气的呢？

一类香气

在葡萄果实未经破碎发酵之前，葡萄中就存在着一些香气，经过发酵之后就会释放出来。这些来自葡萄果实的香气物质形成并释放的香气，被称为一类香气，又称初期香气或品种香气。

一类香气来自葡萄果实，每种普通都会带有特定的香气，如白葡萄酒品种长相思闻起来有醋栗味或刚割完的青草味。

一类香气的范围，取决于葡萄酒产地的风土条件和陈化时间。

常见的有花香和草本香、柑橘类水果香、热带水果香、红色水果香、黑色水果香、灌木水果香、干果香 、泥土味

二类香气

随后，待葡萄压榨破碎后在酒精发酵与二次乳酸发酵的过程中，葡萄酒产生了二类香气，又称发酵香气。

二类香气来自葡萄酒的酿造阶段，特别是酵母和细菌所起的反应，例如霞多丽葡萄酒中的黄油香气就是来自一种特殊的细菌的作用。

另外，在新橡木桶中陈年时，橡木桶也会额外赋予葡萄酒一些其他的香气。

香草气息、奶油糖果、雪松、杏仁气息、丁香味、烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、肉桂香、黑巧克力、烟熏味

三类香气

较后，在葡萄酒的培养与装瓶后漫长的成熟过程中，葡萄酒的香气和风味物质又会和单宁、酸度、酒精等结构分子相互作用，葡萄酒的香气也会随之发生改变，这些在陈年过程中产生的香气被称作三类香气，又称陈年香气。

三类香气来日葡萄酒的陈化以及与各类成份相互作用的过程，如陈年香槟和雪利酒中的坚果味就是多年陈化的结果。

三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的三类香气是一类香气、二类香气的构成成分在陈酿条件下变化的结果。所以，影响一类香气、二类香气的因素以及陈酿条件都将影响葡萄酒三类香气的质量。 

陈酿香气、橡木桶香气、 动物气味、香脂气味、烧焦气味、香料气味

如何能闻出葡萄酒里的这些气味？

了解了味觉机理和葡萄酒香气分类，如何能够描述出这些气味呢？无非是多做一些嗅觉记忆的训练和存储。也就是知道的多了，自然能联想到的就多了。

比如：平时喝酒多叫上几个朋友交流，当你喝到一款酒，朋友告诉你它有玫瑰花香，那么下次再喝到类似的香气，就可以举一反三。

还可以购买一些的嗅觉训练工具，如法国品酒训练工具“Le Nez du Vin”俗称“酒鼻子”，葡萄酒的香气是根据一类香气/葡萄品种、二类香气/葡萄酒酿造/以及三类香气/陈放老熟来分类的。

若是观色只是为了观察生命力，那么气味就是探索葡萄酒的灵魂。当我们的身体处于兴奋状态，呼吸剧烈时，是不可能在这个时候用一个鼻子闻到所有葡萄酒的味道。闻葡萄酒的香味也是要一点经验的，你可以自己在家训练一下。