新说酿酒

　　说起茅台镇聊到酱酒工艺，您是否还在用数字12987描述酿酒工艺？“一年一个生产周期，两次投料...”您是否听过酱酒7字诀“天、地、粮、曲、人、法、器"？

　　今天古法酿酒就来给大家讲讲到底什么是酱酒7字诀"天、地、粮、曲、人、法、器"，从不同的维度视野刨析酱酒酿造工艺。

　　01

　　"天"

　　"经纬海拔有要求,温度湿度两相优。

　　风速日照聚齐备,除却茅台无处求。”

　　维度

　　经纬度:北纬27°

　　海拔度:400-600m

　　日照度:平均日照1200h

　　风速度:年均风速1.5米/秒

　　湿度:相对湿度80%

　　温度:平均气温17.8℃

　　天 1.5分

　　不同维度不同因素共同构建了酱酒微生物环境。

　　与葡萄酒讲究“风土"不同,酱酒更讲究“中国风水"。

　　经纬度、海拔度、日照度、风速度、湿度、温度共同构建了酱酒微生物环境。微生物工程虽然不是建筑工程,但仁怀人学会了和大自然合作,充当微生物的搬运工而已,酿造了酱酒。

　　02

　　"地"

　　"疏密得当紫红砂,层层过滤水质佳。

　　风水成就微生物,天下美酒谁敌他!”

　　环境因素

　　微生物:天然酒甑

　　水质:美酒河

　　土壤:茅台砾岩

　　产区

　　地 1.5分

　　赤水河上游不得建立化工厂,自然流淌生态好水!

　　中国酱酒产地划分:原产地、核心产区、经典产区、一级产区、二级产区

　　赤水河是长江上游未受工业污染的原生态自然流淌河流。赤水河水是茅台酒和仁怀酱酒的酿造用水。有人疑问,没有用赤水河水酿酒?贵州是地形切割极大的山区,没有人愿意舍近求远,放着好好赤水河水不用。紫红色土在茅台镇分布极广,和褐色砂岩作为窖泥的主要原料。

　　03

　　"粮"

　　"本地高粱红缨子,风扶枝头出奇香。

　　粒小皮厚高单宁,耐蒸耐煮出琼浆!”

　　相关

　　品种:红缨子

　　产地:赤水河

　　粮 1分

　　“蒸不烂、煮不熟、捶不匾、炒不爆“认证面积83万亩。

　　收归价格9.20元/公斤，堪称世界至贵的高粱。

　　每酿造一斤传统酱酒,对应消耗多少高粱?只有葡萄酒讲究,白酒不讲究原料吗?自建高粱原料基地,将成为酱酒企业的必由之路。

　　众所周知，优质高粱和小麦是酱香型白酒酿造所需的主要原材料。高粱属于杂粮，市场完全开放，价格弹性较高。高粱是酱酒酿造的主粮，小麦是大曲原料，比例一般为1：1。高粱和麦子所做的大曲一比一的比例，麦子制曲成品率按80%，一斤酒曲需要1.25斤小麦。一般情况下，每酿出一斤酱酒就要消耗五斤高粱，六斤二两五的小麦。按照2019年39万吨产量计算，理论上可以酿造出7.8万吨酱香酒。（来源：贵州古法酿酒集团官微）

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