一、自酿葡萄酒需注意哪些事项

 

　　防止爆炸

　　我们都知道，在葡萄汁的发酵过程中会产生大量的二氧化碳，如果在密闭的容器中进行发酵的话，二氧化碳基本上都被压缩在发酵容器中，这时发酵罐所承受的压力就会逐渐增大，如果没有及时将发酵罐中的二氧化碳排除，最终当发酵罐承受不了巨大的内部压力时就会发生爆炸，甚至还可能发生人员伤亡事故。所以在葡萄汁发酵过程中千万注意不要将发酵罐密封。另外，如果同时大量发酵葡萄汁的话，应注意发酵场所的通风条件，在发酵场所内不宜居住，以免引起二氧化碳窒息，导致死亡。

　　防止辅料的伤害

　　现代酒厂在酿造葡萄酒的时候都会添加二氧化硫作为葡萄酒的抗氧化剂，但是如果是作为家庭小批量酿造的葡萄酒，可以不添加偏重亚硫酸钾，因为某些人对二氧化硫过敏。另外偏重亚硫酸钾具有腐蚀性，对皮肤眼睛的伤害比较大，使用时应该注意安全，不要直接同偏重亚硫酸钾接触，另外还应该将偏重亚硫酸钾放置在安全的位置，防止小孩误食。

　　防止霉菌的感染

　　防止霉菌的感染，首先应该从发酵器具的消毒做起。所有同葡萄汁直接接触的器具都应该进行消毒，可以用高度酒精冲涮，在使用前保证干燥，无水无油。无论在发酵中的哪一个阶段，都不要用手直接同葡萄汁接触，以便将霉菌带入葡萄酒中。

　　酒厂在酿造葡萄酒时，都会进行密封杀菌消毒，而家庭自酿葡萄酒是无法解决密封消毒问题的，很多自酿葡萄酒经常出现大肠杆菌超标等问题，甚至出现致癌物质黄曲霉素。要避免这些情况的发生，在清洗葡萄后应该将葡萄充分风干，在酿造的过程中也不应该向发酵罐中加水，否则会因此带入霉菌。发酵的场所应该选择阴凉通风干燥的地方，避免光线直射，并适当用黑色塑料袋遮掩。如果在自酿过程中，发现容器内出现白毛等异物，请千万不要再饮用容器中的葡萄酒，以免影响身体健康。如果葡萄酒酒味醇厚，色泽清亮，可以适当饮用，但不宜过量。

　　做到上面3个防止之后，其实还有最后一点应该注意，初酿葡萄酒中所含的杂质比较多，应该进行过滤，如果没有办法将酒中的杂质完全过滤，可以将其静置一段时间后，再采用虹吸的方法给葡萄酒换桶，将酒中的杂质去除。我们所过滤的仅仅是看得见的杂质，而葡萄酒中还有另外一些看不见而又无法过滤掉的杂质，如甲醇和杂醇油。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。家庭自酿葡萄酒因为工艺问题，无法去除酒中的甲醇和杂醇油，所以对于任何自酿的葡萄酒，饮用时都应该适可而止。

二、自酿葡萄酒的方法是什么

 

　　1、将陶瓮洗干净，并用开水消毒。

　　2、将整串的葡萄轻轻放在凉开水中涮洗几下，捞起，把葡萄摘下放到干净的菜篮里晾干表面水分。

　　3、把葡萄整颗捏烂，放到陶瓮里，放了一半葡萄进陶瓮后，把全部冰糖倒进瓮中，覆盖着瓮里的葡萄。再把另外一半葡萄捏烂，放进瓮中，所放的葡萄体积不能超过瓮体积的十分之八。

　　4、用一块干净的纱布盖住瓮口，并把陶瓮放在阴凉避光处，放置三天，进行有氧发酵。并且在这三天内每天用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的有氧发酵。在搅拌的时候，会看见很多泡泡冒出来。

　　5、三天之后，将陶瓮进行水封(盖上陶瓮的盖子，并在瓮沿注入清水)，水封的时间为七天，在这七天内，每天也需要用一双干净的筷子伸进陶瓮中搅拌一次瓮中的葡萄，以利于葡萄的继续发酵。在这七天内，会经常听到瓮沿的水发出“咕嘟”的声音，那是发酵的葡萄在排气。

　　6、七天之后，将发酵好的葡萄酒进行过滤。用一个非金属的勺子把葡萄酒连渣滓一起舀出来，用一块干净的纱布进行过滤。

　　7、把过滤好的葡萄酒装进一个瓶子里，盖上盖子。在此期间葡萄酒还会继续发酵，所以绝对不能把葡萄酒装进玻璃瓶子里，否则会发酵产生的气体会让玻璃瓶爆炸，要把葡萄酒放进塑料瓶子里，而且每天都要定时打开盖子把发酵产生的气体放出来。

　　8、七天后把葡萄酒再次进行过滤，然后在放进瓶子里密封收藏，最少也要等到一个月后才能喝，时间越久，口感越好，酒越久越醇。

三、自酿葡萄酒有没有毒

 

　　自酿葡萄酒有毒吗?

　　有毒。

　　大家都会认为自己家里酿制的话条件肯定会更加的卫生，并且没有化学添加剂，这点从自家酿制的葡萄酒保留的天数少就可以知道。肯定会更加的好喝并且对身体好，同时自己动手做的也会更加的安全，喝起来也安心。这种前提是自己酿制的时候是成功的，所谓成功的是指酿制的过程是按照标准的酿制步骤，并且酿制的时候中途没有打开酿制的葡萄酒让它接触到空气，而且酿好之后，葡萄酒的色香味都是上等，没有变质的现象。

　　为什么会有自酿葡萄酒有毒的说法?主要是因为可能会隐藏着危害人身体健康的甲醇或者是杂醇油。那酿制的过程为什么会产生这两种有毒有害的物质呢?主要是因为葡萄皮中含有大量的果胶，而如果葡萄酒酿制不好发生霉变也就是我们传说中的长毛了之后就会产生甲醇这种有毒的物质，而杂醇油的产生是因为蛋白质准换成氨基酸，本来氨基酸是好的，但是如果有霉变就会产生杂醇油。

　　所以大家在酿制葡萄酒的时候一定要注意防止漏风而产生霉变，如果发现家里的酒发生霉变了要及时的清理，不要再拿来喝了。当葡萄酒的酿制技术不纯熟时，也建议不要自己在家酿制。

四、自酿葡萄酒四大误区

 

　　误区一 忽视了有伤疤的葡萄

　　“酿酒，首先是选果。这是最关键、也是误区最多的一环。”林胜说，酿酒用的葡萄不能水洗，果实的自然洁净度十分重要。

　　首先，葡萄要防农药残留。葡萄树根系非常浅，即便使用农家肥，细菌也容易感染植株，因此农药使用比较常见，特别是一些小规模种植。

　　怎样辨别葡萄是否有农药残留呢？林胜的经验是：果实上有斑点的不要，“葡萄喷洒了农药，在一个星期左右会长斑点。”果实根蒂处还有一圈青的，多半使用了催熟剂；新鲜果实若有轻微刺鼻味道，多半使用了防腐剂。

　　林胜说，有伤疤的葡萄也不能要，葡萄皮薄，生长时挂在藤上，风一吹，易碰受伤。跟人的皮肤一样，伤疤是细菌攻击的标靶，这些细菌可能会成大患。

　　误区二 用塑料容器酿酒

　　第二步是选酿酒容器。“陶罐最好，玻璃瓶次之，切勿使用塑料容器。”林胜称，陶罐透气性比玻璃瓶好，便于发酵。塑料容器容易与酒精发生化学反应，不能用。

　　容器清洗干净，把葡萄粉碎后即可装入容器。“这个过程，一定要注意防真菌等细菌入侵。”刘莉说，家庭自酿可用手把葡萄捏烂，但手一定要洁净，可参照外科医生手术前用肥皂消毒的办法。否则，一旦细菌进入，不仅影响酿造效果，还可能导致人饮用中毒。

　　误区三 发酵期间不观察

　　林胜介绍，填装时，只能装容器的七成，因为发酵时会膨胀。装罐后，封口，不能太死也不能太松，盖子或薄膜包上即可。一挡住细菌入侵，二排气体。

　　自然发酵，如使用玻璃瓶，可看见上面在冒气泡和一层白色漂浮物，那是发酵时产生的CO等气体，一定让其充分排出，否则可能爆炸。

　　发酵时间一般在20多天至1个月。“这个时段易受到外界细菌入侵，一定注意观察，一旦产生霉变，酿出来的很可能是一杯毒酒。”刘莉说。

　　误区四 换瓶后就开饮

　　发酵成功标志酿酒成功大半。接下来，是过滤、换瓶。“市民最容易犯的错，是误以为葡萄酒已酿成，其实这时酒还很不稳定，过滤后的原浆还会继续发酵，因此装瓶时仍需预留空间，且不能完全封死。”林胜说。此后把酒存放至少八九个月，最好一年以上，才能饮用。