501车间，由“长发升”“利川永”“全恒昌”等为代表的8家古传酿酒作坊组成，是五粮液的第一个酿酒车间，也是五粮液传奇之路开始的地方。

聂恩梁，501车间“利川永”酒坊组长，他已守护这些明代流传下来的窖池40余年，从青春到中年，日复一日的积淀，让他对每一口窖池的“脾性”了如指掌，仿佛能听到古窖池的呼吸。

酿酒是“看天吃饭”的活儿，就像农民种地一样，对自然环境依赖极大。吹来一阵风，会带来新的微生物，太阳烈一点，多下几场雨，会带来温度、湿度的变化，这些都会影响“看不见的酿酒工人”——微生物的工作状态。

 

 

为了酿好酒，聂恩梁从来都不敢马虎，每天必须到车间，与组员一起起糟、拌料、上甑、蒸馏、摘酒、摊凉、拌曲、入窖……

“影响酿酒的变量太多了，今天的温度、湿度不会和昨天一样，岷江、金沙江河谷带来的风不一样，高粱、水稻、小麦、玉米等粮食作物的生长情况不会重复，这些都和酿酒息息相关。”聂恩梁说，每一天都是酿酒的新开始，需要经验，需要用心和工匠精神，才能酿出好酒。

 

 

酿酒是个拿铲子的苦活，更是一个需要耐心、经验和天赋的技术活，需要像中医那样望、闻、问、切，准确判断和操作，才能酿出好酒。

聂恩梁说，看糟配料，初看以为是简单的重复动作，但行内人都知道，其实每一次的操作都不一样，藏着酿酒“道法自然”“天人合一”“望闻问切”的精髓。

窖池里新出来的糟，首先要“望”，用眼看糟，看颜色是否正常，发酵是否彻底;“闻”，用鼻闻糟，闻香气好不好;“问”，用嘴尝糟，尝酸味正不正常;“切”，用手抓糟，感受水分是否充足。只有准确识别了糟，才能精准配料。

酸高了，需要降酸;淀粉高，就少加点粮;入窖温度过低，微生物不活跃，不利于产酒。多一点，少一点，都不行，糟、粮、糠、水、曲等影响酿酒的因素，都必须恰到好处的搭配，才能酿出好酒。

酿酒还是一个系统工程，原粮种植—磨粉制曲—酿造发酵—陈酿勾调—包装储运，每一个环节又由无数的点形成，每一个点都会影响到整体。

比如制曲环节，冬天极冷时节，曲胚不能正常升温发酵，制曲工人，要给它多穿“保暖衣”、增加发酵房的曲块数量、加厚糠壳、包裹麻袋、增加草帘等，做好保温工作。夏天，微生物生长繁殖活跃，需要在曲块成型参数上做适当调整，并加强培菌管理中排潮控温的力度，控制有益微生物的生长繁殖速度。

 

 

五粮液502制曲车间张晓莲说：制曲是孕育、呵护生命的过程，需要用心观察、细心呵护、耐心培育，像呵护孩子一样，才能生产出符合酿酒生产需求的“包包曲”。

用心不计代价,用工不计成本,用时不计岁月,五谷精华与四季天时浑然交融，极致的工匠精神酿出世界名酒五粮液。

一代代五粮液人守着国宝窖池，传承着千年酿造技艺，把质量和手艺、把千年匠心装进了酒瓶里，让大国浓香的芬芳飘向世界各地。