摘要： 波尔多大学开展的一项实验研究发现，葡萄酒中的苦味或来源于橡木桶中的一种酚类化合物——香豆素。ABSTRACT： Researchers from the University of Bordeaux found out that the secret to wine bitterness might be oak barrel.

葡萄酒拥有的美妙风味和香气，部分来自于葡萄品种本身的香气，部分来自酿酒工艺，比如陈酿过程使用的橡木桶。橡木桶可以赋予酒液香草、烟熏和椰子等复杂的香气，同时还可以改善酒液的质地与结构。那你知道橡木桶也可能会赋予酒液苦味吗？近期的实验研究发现葡萄酒的苦味或许跟橡木桶有关。

橡木桶陈酿（图片来源：Domaine de Chevalier）

波尔多大学（University of Bordeaux）开展的一项实验研究发现，橡木桶的苦味或来源于酚类化合物中的香豆素（Coumarins）。实验团队通过研究发现，橡木桶、葡萄酒和烈酒中除早已发现的五种香豆素——秦皮乙素（Esculetin）、东茛菪素（Scopoletin）、羟香豆素（Umbelliferone）、4-甲基香豆素（4-methylumbelliferone）和香豆素，还有新近鉴定出的一种带有苦味的香豆素——秦皮素（Fraxetin）。研究人员将极少量的香豆素化合物添加到未经过橡木桶熟成的葡萄酒或烈酒中，发现酒液的苦味显著增加。由此得出初步结论，香豆素化合物或许是葡萄酒苦味的来源。

研究团队采样分析了90款葡萄酒和28款烈酒，其中有来自波尔多和勃艮第的红葡萄酒，有产自卢瓦尔河谷（Loire Valley）和阿尔萨斯（Alsace）的白葡萄酒，还有1970年的干邑（Cognac）等等。数据分析发现，经过较长时间桶陈、且新桶使用比例较高的红葡萄酒中香豆素含量普遍高于白葡萄酒；烈酒的香豆素含量比葡萄酒更高，这可能是因为烈酒陈年时间更长、酒精度更高。但还没有数据可以论证葡萄酒香豆素含量与产区相关。

杯中展示不同颜色酒液（图片来源：www.languedoc-wines.com）

虽然目前发现香豆素化合物可能会产生苦味，影响葡萄酒的口感，但待解决的问题也不少，如橡木中的香豆素含量多少为宜，不同橡木制作出来的橡木桶会是否影响香豆素含量水平变化，不同工艺制作的橡木桶的香豆素含量是否一样等等。

尽管待验证的问题如此之多，但这项新发现对葡萄酒行业还是具有积极意义的。科学家可以根据这个思路，研究如何减少橡木桶中的香豆素含量，借以提升葡萄酒的口味。相信科学和时间会给出解决方案。（文/Blair）